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Famiglie e birra, la spina dorsale dei consumi fuori casa in Italia

L’Osservatorio promosso dalla Fondazione Moretti accende i riflettori sui luoghi di consumo di questo prodotto, che genera un giro d’affari di sei miliardi di euro l’anno per bar e ristoranti


20/11/2017

Ereditato dal vocabolario francese e acronimo di Hôtellerie, Restaurant e Café (o Catering secondo alcuni), il termine Ho.Re.Ca. identifica quel settore commerciale che accorpa tutti gli esercizi pubblici preposti alla preparazione e alla somministrazione di alimenti e bevande. Una galassia, qui in Italia, costituita da oltre 325.000 punti di consumo e capace di far registrare numeri molto importanti nei conti del Paese. Ma anche un ambito di riferimento per le dinamiche sociali che alimentano il nostro vivere quotidiano e di cui tutti noi abbiamo esperienza.
È proprio sotto questa doppia lente,
economico-sociale, che vanno letti i risultati del nuovo studio “Famiglie e birra, la spina dorsale dei consumi fuori casa in Italia” condotto da Althesys per conto dell’Osservatorio Birra e promosso da Fondazione Birra Moretti, Fondazione di partecipazione costituita nel 2015 da Heineken Italia e Partesa al fine di contribuire alla crescita della cultura della birra in Italia. 
Un dato di partenza: per le famiglie italiane la quinta voce di spesa è rappresentata proprio dai consumi in servizi di ristorazione, che ammontano a circa 76,4miliardi di euro (anno 2015, ultimi dati disponibili). Una cifra importante che ha inciso per il 7,6% sull'ammontare complessivo dei consumi e per ben il 34,6% sul totale dei consumi per generi alimentari e bevande. 
Giro d’affari del settore Ho.Re.Ca. in Italia - Dati alla mano, il mercato italiano dei servizi di ristorazione ha dimostrato di essersi opposto alla complessa congiuntura economica. La crisi ha inciso negativamente sui consumi di generi alimentari (facendo registrare un -18,7 miliardi di euro di consumi tra il 2007 e il 2015), ma il suo impatto ha colpito quasi esclusivamente i consumi domestici (-18,3 miliardi di euro, ovvero il 98,2% del calo complessivo). L’Ho.Re.Ca., invece, è rimasta stabile e le spese destinate ai servizi di ristorazione nello stesso periodo sono calate in maniera marginale (-344 milioni di euro). 
È questo un andamento tutto italiano, in netta controtendenza rispetto a buona parte del resto d'Europa dove il calo dei consumi alimentari ha riguardato quasi esclusivamente il comparto dei consumi fuori casa (fonte Fipe su dati Eurostat). 
A conferma di ciò, la ricerca evidenzia che nel 2016 il 77,1% degli italiani ha consumato, più o meno abitualmente, cibi e bevande nei locali di ristorazione. Attitudine, questa, più maschile che femminile: c’è infatti una prevalenza di uomini (53,9%) nella categoria Heavy Consumer (4-5 pasti a settimana). 
Numeri significativi anche sul fronte dell’occupazione: in Italia sono oltre 687.000 i lavoratori dipendenti direttamente impiagati negli esercizi commerciali (ben 325.110, come detto) della galassia Horeca (dati 2015 - fonte FIPE). 
Un punto di riferimento per la famiglia - Con i suoi 48 punti di consumo ogni 10.000 abitanti, il comparto dell'Ho.Re.Ca.italiano è uno dei più frammentati d’Europa (fonte Euromonitor). In Francia (23 pdc), Germania (24), Regno Unito (25) i numeri sono decisamente inferiori. È solo in Spagna che lo scenario appare più affollato del nostro (62). 
Puntiamo la lente e vediamo i parziali: la categoria ristoranti (che accorpa anche le pasticcerie e le gelaterie) rappresenta il 53,1% del totale degli esercizi commerciali, i bar sono il 45,9% mentre il restante 1% include tutte le strutture preposte alla ristorazione collettiva (come ad esempio le mense aziendali). Dal punto di vista geografico, la distribuzione degli esercizi si presenta abbastanza omogenea: il 32% è ubicato nel Sud/Isole, il 27% nel Nord Ovest del Paese, il 21% al Centro e il 20% nel Nord Est. 
Il nostro mercato è anche quello dove opera il minor numero di catene (5,4%). È questo un dato interessante, utile per inquadrarne meglio le dinamiche, soprattutto se comparato con quelli della Francia e della Germania (paesi in cui tale valore si attesta intorno al 28,5%) o del Regno Unito (37,7%). 
La presenza di un elevato numero di imprese dalle dimensioni ridotte si traduce anche in forme giuridiche snelle: oltre la metà degli esercizi commerciali è composta da ditte individuali mentre il 32,4% da società di persone. Molto ridotto, di conseguenza, appare il peso delle società di capitali (15,2%). È dunque una gestione tendenzialmente familiare quella che caratterizza le imprese del settore Ho.Re.Ca. italiano: il titolare e i suoi più stretti parenti sono direttamente coinvolti in esse, godendone in prima persona i frutti e le fortune. 
La famiglia d’altro canto, ribaltando la visuale dal versante produttivo a quello dei consumi, è anche uno dei principali target di riferimento per i servizi offerti dagli operatori dell’intero comparto della ristorazione fuori casa.

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