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L’Aceto balsamico tradizionale Dop: un dono piovuto dal cielo che ha trovato a Spilamberto (Modena) il suo paradiso in terra

Maurizio Fini, presidente e Gran maestro della Consorteria, racconta a Economia Italiana.it come questo prodotto, un tempo dato in dote alle nobildonne che si sposavano, sia diventato un prodotto di nicchia a livello mondiale. E come si stia provvedendo a riparare ai… danni della storia


24/10/2019

di Giuseppe Marasti


Gran Maestro Maurizio Fini

Maurizio Fini, 70 anni, ex imprenditore nel settore della fotografia, è al suo secondo mandato di presidente e Gran maestro della Consorteria dell’Aceto balsamico tradizionale, con sede a Spilamberto di Modena. Suo nonno, mutilato della Prima guerra mondiale, un giorno gli chiese di accompagnarlo da un suo fratello a prendere delle damigiane di vino Trebbiano. Una volta imbottigliato, le bottiglie furono riposte in un luogo inadatto, troppo esposto al sole e il vino si acetificò. 
Questo fu il suo primo incontro con l’aceto che avrebbe poi sviluppato e intensificato negli anni. Nel 1975 sarebbe entrato come socio nella Consorteria di Spilamberto e da una decina d’anni riveste ruoli importanti all’interno di questa associazione che conta oltre 800 soci. Innovazione a servizio della tradizione sono da sempre la parole d’ordine del Gran Maestro che rimarrà alla guida della Consorteria fino al 2021 e che abbiamo intervistato.

Gran maestro Fini, nel concreto quali sono i suoi incarichi? 
Sono di tanti tipi, oltre alle consuete attività amministrative, organizzative e logistiche, si pensi per esempio all’organizzazione del Palio annuale, ovvero alla valutazione di oltre 1.500 aceti provenienti da aziende familiari, che rappresentano soltanto la punta dell’iceberg delle acetaie modenesi. Tutti i campioni devono, una volta anonimizzati, essere sottoposti alle analisi, eseguite dal nostro laboratorio interno, per misurarne la densità espressa in gradi Brix e l’acidità volumetrica. Gli stessi campioni successivamente saranno assaggiati dai Maestri assaggiatori attraverso una degustazione organolettica. I meglio classificati, circa il 50%, entreranno nei quarti di finali, da dove emergeranno 72 semifinalisti. Un successivo ulteriore assaggio ci consentirà di individuare i 12 finalisti che si contenderanno il titolo di miglior aceto balsamico dell’anno, ricevendo in una manifestazione all’interno della Fiera di San Giovanni a Spilamberto onori e riconoscimenti.  Agli assaggi, circa 14.000, partecipano 300 soci che si alternano per oltre 30 serate, collezionando 3,500 presenze totali. 
Ma l’incarico più importante ritengo sia, oltre che il più oneroso, quello di custode della tradizione secolare che l’aceto balsamico, come espressione culturale di un territorio, merita. Infatti sono impegnato a preservare e diffondere proprio la tradizione del “fare” aceto, in maniera del tutto naturale, continuando a mantenere una rotta inequivocabilmente già definita dai nostri avi. Basti pensare che il Balsamico tradizionale è composto unicamente da un solo ingrediente: il mosto d’uva cotto. 
Non manca inoltre un’attività di formazione. Si diventa infatti Maestri assaggiatori solo dopo aver frequentato un corso base, per poi proseguire per una decina d’anni a ripetuti allenamenti per educare olfatto e gusto a riconoscere profumi e sapori che si creano all’interno delle batterie grazie alle trasformazioni enzimatiche che durano minimo 12 anni, ma arrivano fino a 25 anni. E solo in questo caso potremo definire il nostro aceto come extra vecchio.

Come si diventa Gran maestro? 
Attraverso una votazione triennale i Soci esprimono, con il loro voto, il gradimento di candidati che hanno messo al servizio della Consorteria il loro tempo, la propria passione (siamo tutti rigorosamente volontari) e le loro competenze. Una volta eletti i Consiglieri eleggono il Gran Maestro.

Il poeta Virgilio nel primo libro delle Georgiche descrive una scena ambientata in una casa di contadini della sua Mantova: “E’ autunno… la donna siede al telaio, tesse e canta” oppure - scrive il poeta - “cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco, togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. Forse si trattava già di un aceto con caratteristiche balsamiche?
Certamente no, o meglio, non ancora. La pratica di cuocere il mosto nelle zone della pianura Padana è sicuramente millenaria. Le uve autoctone di quel tempo, Vitis Labrusca e Fortana, producevano un vino di bassa gradazione, scarsamente serbevole, per cui il mosto si prestava particolarmente alla cottura (conservazione). E l’aumento del tenore zuccherino che si otteneva serviva a “tagliare” il vino dei Romani che acetificava naturalmente per l’azione degli acetobatteri risultando pertanto imbevibile. E non esistevano a quel tempo contenitori (bottiglie) in grado di impedire l’ossidazione del vino. Le famiglie patrizie utilizzavano il miele (raro e costoso) il resto della popolazione “dolcificava” il vino diventato aceto con il mosto cotto.

Quando e dove nasce allora esattamente il vero Aceto balsamico di Modena, le cui acetaie nei tempi andati venivano date in dote alle nobildonne che si sposavano? 
Dalle testimonianze antiche sull’uso del mosto cotto nell’antica Roma, rileviamo nel De Coquinaria, di Apicio, famoso cuoco dell’epoca, la descrizione delle favorevoli mutazioni del mosto cotto quando veniva dimenticato, lasciato in botti per uno o più anni “soletascetere” e risultava più buono. Come per tanti altri prodotti, la casualità ha giocato un ruolo importante. Determinante, in particolare, è stata la conservazione degli usi e la loro trasmissione alle generazioni successive.

Gli Estensi nel 1598 si trasferirono da Ferrara a Modena, portarono con sé tutti i loro aceti, ma lì ne scoprirono un altro, sconosciuto ai più, prodotto a livello familiare e in ambienti ristretti non si sa da quanto tempo. Questo poteva già considerarsi Aceto balsamico? 
Certamente sì, anche se ancora non veniva chiamato tale. Gli Estensi (cui contrariamente a Ferrara, dopo oltre 300 anni di regno, Modena non ha dedicato nemmeno una via…) si innamorano di quell’accetto ricavato da solo mosto, purgato e ridotto secondo la pratica, completamente diverso, con una armonia di profumi e sapori ineguagliabili.  Nel sottotetto della torre ovest, detta del Prato, favorirono la dimora di una acetaia alimentata con solo mosto cotto, in quella torre maturò col tempo un aceto eccellente che venne denominato prima aceto del Duca e solo nel 1747 fu appellato Aceto Balsamico come si rileva dall’inventario delle cantine Ducali ove vengono registrati tre tipi di aceti: comune, semibalsamico e Balsamico fine.
Le batterie dell’Acetaia Ducale furono depredate da Napoleone che le monetizzò, vendendole all’asta. L’aceto uscì così dall’aurea nobiliare per entrare nella borghesia di quel tempo, restando però nell’ambito di famiglie Modenesi.  Fino ai giorni nostri l’acetaia ducale è rimasta orfana, priva di batterie. Ho però avuto la possibilità, grazie alla sensibilità dei vertici militari (oggi palazzo Ducale è sede dell’Accademia Militare) di riportare nello stesso identico luogo alcune batterie che come Consorteria ci onoriamo di seguire, amare e curate: un ulteriore compito del Gran maestro: riparare i danni della storia!

Oltre all’Aceto balsamico tradizionale, quanti altri tipi di Aceto balsamico di Modena esistono? 
Oltre all’Aceto balsamico tradizionale Dop, la provincia di Modena produce Aceto balsamico di Modena Igp.  La differenza consiste nel fatto che il primo, oltre a fregiarsi della Dop, si ottiene solo ed esclusivamente dalla lenta maturazione e invecchiamento di mosto cotto di uve autoctone della provincia. E occorrono almeno 12 anni per essere denominato Aceto balsamico tradizionale, mentre dopo 25 anni di permanenza in batteria può essere definito Extravecchio. Il tutto regolamento da un rigoroso disciplinare risalente di fatto al 1860 a opera dell’avvocato Aggazzotti.
Il secondo è ottenuto dalla miscelazione di aceto di vino, mosto concentrato e caramello, in misura predeterminata dal disciplinare, e per potersi fregiare del marchio Igp, prevede che almeno una lavorazione, di norma l’imbottigliamento, debba avvenire in provincia di Modena, dove ovviamente ritroviamo tutti gli acetifici industriali. Il tempo di maturazione è previsto in tre mesi, mentre per potersi fregiare della denominazione di Invecchiato debbono trascorrere tre anni. 
Ulteriori aceti classificati come “condimenti” sono ottenuti utilizzando sistemi, materie prime e pseudo invecchiamenti più disparati, normalmente di bassissima acidità (per questo non classificabili come aceti) risultano accattivanti per la loro dolcezza. 
Una ulteriore offerta (aberrante) sul mercato, è data dalle cosiddette “glasse”, prodotti industriali di sintesi, nella cui etichetta possiamo leggere: prodotto “all’Aceto balsamico IgpùùGP” il quale vi è contenuto nella misura, se non vado errato, del 5%.

Come si ottiene l’Aceto balsamico tradizionale?  Quanti anni debbono trascorrere perché sia considerato tale? 
Si ottiene come abbiamo visto dalla maturazione e invecchiamento del mosto cotto.  Il corretto procedimento inizia pertanto dalla lenta cottura a cielo aperto (paioli senza coperchio) di mosto crudo ricavato dalla spremitura dolce di uve locali come i Lambruschi, il Trebbiano o Trebbianina, l’Ancellotta, la Sgavetta e tutti i vitigni riconosciuti con la Denominazione d’origine controllata Doc. La cottura a temperature inferiori ai 90° gradi non deve, come da tradizione, protrarsi per oltre 10 massimo 12 ore. Il che comporterà un calo di circa il 30% esattamente come al tempo dei Romani che lo definivano Defrutum e lo riponevano nella camera defrutaria.  Il mosto così ottenuto grazie all’azione dei lieviti trasformerà gli zuccheri in alcol e successivamente l’azione degli acetobatteri trasformerà, attraverso una biossidazione acetica, il mosto alcolico in acido acetico. 
Saremo pertanto pronti a immettere nella nostra batteria, non prima di aver depurato ogni barile dai tannini in eccesso e dall’acido gallico contenuto nei legni, il mosto acetificato. 
La batteria, fatta con legni tradizionali quali il Gelso, il Ciliegio Selvatico, il Castagno, il Rovere, il Ginepro verrà riposta in solaio dove subirà l’escursione termica delle nostri estati torride e il freddo rigido dell’inverno. Durante l’estate il contenuto delle botti evaporerà lentamente, si renderà pertanto necessario rincalzare, travasare e ripristinare il “calato” ogni anno della botte “di coda” la più piccola, attingendo dalla botte numero due e così via, nella botte grande di testa andrà immesso il mosto acetificato frutto dell’ultima vendemmia.


Dovranno trascorrere almeno 12 anni perché si possa considerare Aceto Balsamico tradizionale di Modena, a patto che il produttore che desideri mettere in commercio il proprio aceto sia regolarmente in possesso della certificazione rilasciata da un ente abilitato, che possa in sostanza garantire la tracciabilità e il rispetto del disciplinare dall’inizio alla fine.
Dopo 25 anni potrà essere chiamato Extravecchio. Attenzione, non esistono aceti di 50 o 100 anni ma solo batterie di quelle età. L’aceto all’interno, per effetto delle continue evaporazioni e dei rincalzi, una volta giunto al suo apice resta tale grazie alla sapienza dei Maestri che ne curano la loro vita e salubrità.

E viene imbottigliato solamente dalla Consorteria? 
Non esattamente. Le operazioni di imbottigliamento sono effettuate dal Consorzio Tutela, sotto l’egida della Camera di Commercio e con la supervisione dell’Ente certificatore di controllo KiwaCermet. In pratica il produttore che desidera imbottigliare il proprio aceto, dopo aver prelevato, “cavato” come si dice in gergo, il giusto quantitativo, ogni anno, da ogni batteria (non più del 10% dal barile più piccolo) - ricordiamo che le batterie sono composte da almeno 5 barili di capacità variabile, (esempio 10-15-25-35-50 litri) - lo conferisce al Consorzio. Il quale sottopone l’aceto al giudizio di una commissione di esperti, di Maestri, forniti ed addestrati dalla Consorteria. 
L’imbottigliamento avverrà esclusivamente se il giudizio stabilirà positivamente la tipicità e le caratteristiche del balsamico, in caso contrario verrà restituito al produttore. 
L’imbottigliamento verrà eseguito nella classica bottiglietta disegnata da Giugiaro, nella misura unica di 100 cc uguale per tutti i produttori. Il consumatore sarà avvantaggiato nel riconoscimento unico ed esclusivo contenente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Qualsiasi altro contenitore non contiene Balsamico Tradizionale.

Il fatturato del 2018 a quanto è ammontato? 
Si consideri che la produzione si è attestata attorno alle 112.000 bottigliette da 100 cc. suddivise per circa il 60% nel prodotto Affinato invecchiato 12 anni e il restante 40% nelle tipologia Extravecchio. 
L’Affinato viene acquistato dal consumatore dai 50/60 euro, mentre l’Extravecchio sugli 80/100. Queste quotazioni valgono nei dintorni di Modena. A Roma o Milano il prezzo sale. Così a New York può attestarsi sui 300/500 dollari.

Quali le quote di export? 
I paesi importatori di Abtm principalmente sono la Germania e gli Stati Uniti (pare si siano “dimenticati” di noi nell’ultima tornata di dazi). La percentuale viaggia attorno al 40/60%.

Ci racconta un po’ dei cosiddetti aceti commerciali, che hanno una loro densità e un buon colore? Tanto per intenderci quelli che si trovano nei supermercati a 8/10 euro a boccetta. 
Come accennato precedentemente gli Aceti balsamici di Modena Igp, sono prodotti essenzialmente con mosti concentrati tramite centrifugazione e non cottura, provenienti da uve di tutto il mondo e assemblati a Modena. Sostanzialmente ci troviamo di fronte a prodotti composti “mescolando” aceto di vino, mosti non localmente identificabili e caramello ammesso nella misura del 2%. 
Il tempo, componente essenziale e basilare nel prodotto Tradizionale, in questo caso risulta non determinante: infatti è previsto un periodo di permanenza in botti di legno di appena tre mesi (contro i 12 anni minimi) le stesse botti essendo tini di dimensioni ragguardevoli non aggiungono nessuno dei caratteri tipici in quanto il volume di liquido a “contatto” del legno è infinitesimale e non subisce nessuna concentrazione naturale. 

Il fatturato negli ultimi anni di questi aceti “veloci” a quanto mediamente ammonta sempre su base annua? 
L’Aceto balsamico di Modena Igp viene prodotto nella misura di 95 milioni di litri all’anno ed esportato per la sua quasi totalità (90/95%), sviluppando un’economia locale importante che occupa quasi un migliaio di dipendenti e risulta essere una ulteriore ottima realtà per il nostro territorio.
Gli acetifici industriali sono, negli ultimi anni, risultati appetibili a gruppi di investitori stranieri, senza che ciò possa configurarsi come un esodo produttivo in quanto il disciplinare prevede che le lavorazioni vengano eseguite a Modena per poter mantenere la denominazione corretta.
Non sono, ovviamente in possesso di dati certi di fatturato che presumo si attestino sui 700/800 milioni di euro.

In alcuni supermercati esteri si trovano aceti fatti in loco, per esempio bianchi, denominati Aceto balsamico di Modena. Com’è possibile? Li perseguite questi produttori? 
Perseguiamo in perfetto accordo con il Consorzio tutela Dop e il Consorzio Tutela Igp ogni prodotto che utilizzi impropriamente il vocabolo “Balsamico” evocando in tal modo una appartenenza e una falsa Modenesità. Proprio di questi ultimi tempi alcune sentenze nazionali ed europee, a noi favorevoli, ci hanno permesso di salvaguardare il nostro nome e il nostro lavoro. Gli aceti “bianchi” pur essendo una (come potrei definirla senza incorrere in una querela) aberrazione alimentare, sono prodotti legittimamente da aziende regolarmente iscritte al Consorzio tutela Igp. Pertanto…

Il consumo dell’Aceto balsamico tradizionale nei prossimi anni sarà in crescita? 
Difficile dirlo e prevederlo.  Potrebbe accadere solo a patto che il “mondo” venisse a conoscenza esattamente delle caratteristiche, delle peculiarità e delle diversità fra l’Aceto balsamico Tradizionale Dop e l’Aceto balsamico Igp. Ahimè, siamo troppo piccoli e privi di risorse economiche per pensare a una campagna d’informazione adeguata e se anche ciò avvenisse, incontreremmo qualche difficoltà nell’aumentare la produzione a scapito della qualità dietro una forte richiesta.

Cosa si potrebbe fare per far conoscere l’Aceto balsamico tradizionale di Modena? 
Perseguire un sogno e possibilmente realizzarlo. Il giornalista Edmondo Berselli, citando un testo del 500 di un certo Teofilo Folengo, descriveva in latino maccheronico, le varie caratteristiche dei non ancora Italiani: Milanesi, Bergamaschi, Vicentini.  Ai Modenesi riservò questa definizione: NON MODENESUS ERIT CUI NON FANTASTICA TESTA ovvero NON TROVERAI MODENESE CHE NON ABBIA LA TESTA UN PO’ BALZANA. Matti o fantastici nel cogliere, mantenere, preservare usanze secolari o addirittura millenarie. Infatti solo noi modenesi possiamo permetterci di regalare al mondo qualcosa che è solo nostro, un pezzetto del nostro cuore, un pezzetto frutto della nostra fantastica testa, frutto di una impresa esclusivamente Modenese, quella di curare, amare, invecchiare Aceto Balsamico Tradizionale per almeno un quarto di secolo! 
Lo vediamo nascere durante la cottura del mosto, invecchiare specchiandosi in valori quali il fuoco e la passione che arde nei nostri cuori. Ed è proprio dal fuoco che inizia, dalla certezza di operare sincerità e schiettezza senza perseguire scorciatoie, con lentezza intesa come santa pazienza nel rispetto della tradizione secolare. 
Sogno o pazza idea in perfetto stile Modenese? Ho lanciato l’dea, il tema di intraprendere il percorso per arrivare a rendere il Balsamico “Patrimonio immateriale e culturale dell’Unesco”. Un’idea che ritengo immodestamente eccellente come il nostro Balsamico.  Ciò ci permetterà di alzare l’asticella delle nostre ambizioni e dei nostri obiettivi, della nostra vivacità e visione del futuro che non dimentica il passato a garanzia del nostro impegno. 
È una strada che, al di là del risultato finale, non potrà che aiutarci a capire meglio e nell’intimo il Balsamico della tradizione. Non credo sia un obiettivo velleitario o impraticabile, poiché giusto in sé. È giusto che il mondo ci sia riconoscente per il nostro regalo, così come noi siamo grati a coloro che hanno creduto nel Balsamico prima di noi.

Crede che le ricadute economiche di un riconoscimento dell’Unesco sarebbero elevate? 
A noi della Consorteria e a me personalmente questo aspetto è marginale e non ci tocca più di tanto, siamo una associazione culturale. Viceversa per il territorio e tutto l’universo Balsamico sarebbe un traguardo davvero importante in termini economici. Una informazione globale che facesse chiarezza fra i due aceti Balsamici, Dop e Igp, sono convinto che rafforzerebbe entrambe le produzioni. In particolare per l’Igp potrebbe significare un deciso innalzamento dei volumi a scapito di tutte le imitazioni che avvengono a livello mondiale, mentre una giusta informazione sul valore esclusivo del Balsamico Dop potrebbe tradursi in un aumento della domanda che, non potendo essere soddisfatta da un rialzo di volumi produttivi, potrebbe tradursi in un deciso e significativo rialzo dei prezzi di cessione.

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