Share |

Carnevale: regione che vai e usanza che trovi. Con... piatti tipici in tavola


18/01/2021

di VALENTINA ZIRPOLI


In gran parte d’Italia il giorno successivo all’Epifania segna l’ingresso nel periodo di Carnevale. 
Questa allegra festa, che tradizionalmente si celebra nei paesi di rito cristiano-cattolico, è accompagnata non solo da colorati e folcloristici travestimenti, ma anche dalla preparazione di piatti tipici, da Nord a Sud, che ci fanno riscoprire sapori autentici e antiche usanze. 
L’emergenza sanitaria da Covid-19 ci impedisce al momento di celebrare questa spensierata e goliardica ricorrenza, che fa felici soprattutto i bambini, nella maniera più autentica e ottimale, ma nulla vieta di viaggiare un po’ con la fantasia per solleticare e stuzzicare il palato dei più golosi in attesa di tempi migliori per tutti noi. 
Vediamo quindi come viene tradizionalmente festeggiato a tavola il Carnevale nel nostro Paese: scopriremo così anche borghi e paesi talvolta dimenticati, ma di raro fascino e bellezza.

Le Zeppole di Narbolia

In Sardegna, Marche, Umbria e Campania le zeppole sono un tipico dolce carnevalesco. 
La più nota è la tzípulas o frisciòlas, un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna. La ricetta può variare in diverse parti della Sardegna, ma in linea generale ha come ingredienti fondamentali la farina, il lievito e l'acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il latte, le uova, il limone, l'arancio, la mozzarella, le patate e nel sassarese e nel cagliaritano l'acquavite, il mirto o il liquore di anice. Il prodotto si consuma zuccherato o glassato.


Un comune dove l'antica tradizione nella preparazione delle tzípulas e ben nota è quello di Narbolia, in provincia di Oristano, nella subregione del Montiferru, dove si tiene ogni anno, nel periodo del Carnevale, una sagra dedicata a tale dolce, in cui la degustazione è accompagnata dalla presentazione di altri prodotti locali e da festeggiamenti folkloristici. 
Il paese si trova al confine con il Campidano di Oristano e ai piedi del massiccio montuoso del Montiferru, a 18,3 km dal capoluogo provinciale Oristano e a breve distanza dalla penisola del Sinis, ricca di spiagge dalla sabbia bianca e fine. 
Questo luogo è importante soprattutto perché ricco di siti archeologici. 
Nel territorio del Comune sono presenti diverse tombe dei giganti, domus de janas, i resti di un castello medioevale, che è stato in precedenza un avamposto fenicio, e diverse terme romane, alcune delle quali trasformate in chiese bizantine, come quella che si trova nelle immediate vicinanze di Narbolia, in località Sant'Andrea di Pischinappiu. 
Presso la piana di "Cadreas" si trova un complesso termale romano chiamato "Su Anzu" ("il bagno" in lingua sarda).


Le castagnole di Viterbo

Un altro dolce caratteristico del carnevale sono le castagnole o favette, diffuse un po’ in tutta Italia: fanno parte della tradizione culinaria ligure, emiliano-romagnola, marchigiana, laziale, umbra meridionale (con la variante detta "strufoli di carnevale" nell'Umbria settentrionale), abruzzese, veneta, lombarda. 
Gli ingredienti principali sono uova, zucchero, farina e burro. Secondo la ricetta, dopo averli impastati si formano delle palline grandi come una noce, che vengono poi fritte in olio bollente. Vengono servite con zucchero a velo o, in alcune varianti, con alchermes o miele. 
Ne esistono varie tipologie: una senza ripieno e un'altra con ripieno alla crema pasticcera o alla panna. Un'altra variante si fa con farina, lievito, uova con l'aggiunta di rum e liquore (alchermes) per farle diventare palline come un dolce alla spugna perché all'interno del impasto diventa più soffice. Un'altra variante prevede un ripieno al cioccolato anche al cioccolato bianco. Altra variante è quella che prevede la cottura al forno. 
Nella tradizione italiana le castagnole sono considerate uno dei simboli del Carnevale, come attesta anche un proverbio diffuso nei vari dialetti marchigiani: «Finito Carnevale, finito amore; finito il far la pacchia da signore; finito il setacciar farina in fiore; finito il mangiare castagnole».


La ricetta delle castagnole è sicuramente molto antica: è stato ritrovato nell'archivio di stato di Viterbo un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole, di cui una prevede la cottura al forno, che quindi non è stata adottata recentemente nell'intento di rendere il dolce più leggero, come spesso si crede. 
Il manoscritto venne ritrovato da Italo Arieti. 
Si suppone che, di castagnole, si parlasse già nel 1692, attraverso le ricette del Latini, cuoco, tra gli altri, della casa reale dei D’Angiò, e nel 1684, con il Nascia, cuoco della Casa dei Farnese: entrambi scrissero di struffoli (termine che, col senno di poi, è oggi usato spesso come sinonimo di castagnole) alla romana, la cui descrizione corrisponde perfettamente a quella della delizia in questione. 
La città di Viterbo affonda le sue radici nella storia del centro Italia più antico e affascinante. 
Vi si trovano reperti e memorie di ogni epoca, da quella etrusca, a quella romana, da quella medioevale (con un intero borgo perfettamente conservato) a quella rinascimentale e contemporanea. 
Inoltre la città celebra un numero davvero eccezionale di ricorrenze legate alla religione e alla tradizione locale, conosciute in tutto il mondo (come il famosissimo trasporto della Macchina di Santa Rosa).


La cicerchiata (o struffoli) della Val di Sangro

La cicerchiata è una specialità tipica delle regioni del centro Italia: Marche, Abruzzo, Molise e Umbria. Il termine di questo dolce fritto risale all’antico Medioevo e deriverebbe dalla cicerchia, un legume dalla forma simile a quella di un cece o un pisello. 
Piccole palline di pasta di farina, uova, burro e zucchero vengono gettate nell’olio di oliva, scolate e mescolate con il miele per poi essere disposte in piccoli mucchietti. Il miele, avendo consistenza collosa, serve per unire le palline tra di loro, creando una struttura ben solida e croccante, simile agli struffoli napoletani. 
L'origine del prodotto sarebbe da ricercarsi in Abruzzo, in particolare nell'area del Sangro, grazie allo sviluppo dell'apicoltura. L'origine del nome in tali zone è da attribuirsi alle parole dialettali utilizzate per le forme a cerchio, come allo stesso modo esiste uno strumento musicale chiamato vatta-cicerchie (batti-cerchio). 
Per altri, invece, facendo riferimento a epoche più antiche, sarebbe originario dell'Umbria storica (ovvero, grossomodo, l'Umbria a est del Tevere e le Marche) e solo la sua successiva diffusione dall'Umbria alle Marche centrali, all'Abruzzo e infine al Molise avrebbe contribuito all'opinione che si tratti di un dolce abruzzese. 
Secondo altri ancora, la cicerchiata è invece un dolce marchigiano. 
Un dolce molto simile viene citato nelle tavole eugubine come cibo rituale e sacrificale con il nome, in antica lingua umbra, di strusla, che è la continuazione di sruikela, diminutivo di struex che è variante del più comune strues, che significa appunto "mucchio". 
Con tutta probabilità il nome di cicerchiata ha origine medievale si presume derivi dalla cicerchia (Lathyrus sativus), un legume simile al pisello (Pisum sativum) e al cece (Cicer arietinum), molto diffuso all'epoca nella zona umbro - marchigiana e anche in Italia meridionale; ancor oggi è coltivato in Lazio, nelle Marche, in Umbria, in Molise ed in Puglia, non più su larga scala, ma come specialità tipica. Secondo quanto detto, il significato di "cicerchiata" sarebbe quindi quello di "mucchio di cicerchie".


Nell’area dell’Alto Sangro e della Valle Latina, particolarmente presso la cittadina di Ceccano, le castagnole sono conosciute con il nome struffoli. 
Ceccano, in provincia di Frosinone nel Lazio, è un luogo ricchissimo di storia, dall’età antica a quella contemporanea. 
Il paese è noto per il Santuario di Santa Maria a Fiume, risalente al XII secolo, monumento nazionale, edificato sui resti di un tempio romano dedicato a Faustina, moglie dell'Imperatore Antonino Pio; per la Collegiata di San Giovanni Battista, luogo principale dell'attività liturgica, costruita nel 1196; per l’Abbazia dei Padri Passionisti, dedicata a S. Maria de Corniano e fondata da san Paolo della Croce, dove sono conservate le spoglie del beato Grimoaldo Santamaria (cara ai ceccanesi per l'aiuto dei Padri passionisti alla popolazione nella seconda guerra mondiale, vengono all'Abbazia pellegrini di ogni parte d'Italia per pregare davanti al corpo del Beato). 
A Ceccano si possono ammirare anche due castelli: il Castello dei Conti, molto importante nel Medioevo, quando rappresentava il centro della contea dei Conti de Ceccano, un potente stato autonomo, che dominarono alcune terre poste nelle attuali provincie di Roma, Frosinone e Latina dal XI al XV secolo; e il Castello Sindici, un elegante edificio a pochi passi dal centro storico, immerso nella tranquillità di alberi secolari, progettato dal Cavalier Giuseppe Sacconi (già architetto del Vittoriano di Roma) per volere dell'enologo locale e Cavaliere del Lavoro Stanislao Sindici in stile neogotico con la candida pietra locale a fine '800. 
Da menzionare anche la Villa romana, scoperta durante i lavori per la TAV in un sito archeologico già conosciuto, che sembra sia appartenuta all'Imperatore Antonino Pio. E il Parco Astronomico-naturalistico (opera finanziata dalla Regione Lazio): un progetto di recupero di un’area lacerata da un’intensa attività estrattiva (ex cava) e di messa in sicurezza di un versante in condizioni d’instabilità, soggetto a diffuso dissesto idrogeologico.


Le graffe

Le graffe sono uno dei piatti caratteristici della tradizione di carnevale più conosciuti e diffusi soprattutto al Sud Italia anche se, in realtà, questi dolci non hanno origine italiana, bensì tedesca. 
Diverse sono le interpretazioni dell’origine di questo dolce. 
La prima interpretazione vede collegate le graffe a Cecilia Krapf, pasticcera tedesca della Germania centrale, da cui il termine Krapfen che, tradotto in italiano significa appunto graffa. La seconda interpretazione sostiene invece che il nome del dolce risalirebbe al tedesco antico in cui il termine “Krafo” significava frittella. 
L’arrivo della graffa in Italia è da attribuire alla dominazione austriaca del ‘700 circa. E’ infatti da allora che la graffa è sulle nostre tavole nel periodo di Carnevale diventando, di fatto, un piatto caratteristico italiano a tutti gli effetti. 
Si tratta di deliziose ciambelle fritte di farina, zucchero, burro fuso, zucchero semolato in superficie e patate lessate, che rendono il dolce più soffice. 
La lievitazione dell'impasto delle graffe è scomposta in quattro momenti diversi, di due ore circa ciascuno. Il rispetto di questi tempi è fondamentale per ottenere la consistenza soffice. 
Questo dolce è diffuso soprattutto in Campania, a Napoli, dove l’arrivo si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo.


Le frappe

Il dolce forse più conosciuto e diffuso della tradizione carnevalesca sono le frappe, conosciute anche con una pressoché infinita serie di altre denominazioni: chiacchiere, crostoli, sfrappole, bugie o cenci, e mole altre ancora. 
Sono dolci friabili a base di farina, uovo, lievito e zucchero, la cui forma richiama vagamente quella di una fiocchetto. Si distinguono due tipi di impasti: fritto o al forno. Questi dolcetti possono essere ricoperti con miele, cioccolato o zucchero a velo. 
La storia delle frappe risale all’epoca Romana, dove le donne preparavano, in grande quantità, un dolce denominato “frictilia”, a base di uova e farina, che veniva fritto nel grasso di maiale. 
Leggenda vuole che la Regina di Savoia, stanca di chiacchierare con i suoi ospiti, chiese al suo cuoco di preparare un dolce ed egli, prendendo spunto da quella chiacchierata, diede origine a questa prelibatezza.


Gli arancini marchigiani e le frittelle alto-atesine

Gli arancini sono un dolce di Carnevale tipico delle Marche, in particolare di Ancona. 
Sono preparati tradizionalmente nelle case private, ma è possibile comunque acquistarli nelle panetterie e nelle pasticcerie. 
Questo dolce viene preparato facendo una sfoglia simile a quella usata per la pasta all'uovo, sulla quale si distribuisce succo e buccia di arancia grattugiata. Poi la sfoglia viene arrotolata e successivamente tagliata a fette, in modo da ottenere delle girelle. Le girelle vengono fritte e passate nel miele. 
Di questo dolce esiste una variante chiamata Limoncini, in cui la buccia d'arancia è sostituita da quella di limone. 
Recentemente si è diffusa l'usanza di cuocere gli arancini al forno, anziché friggerli.


Da non dimenticare tra i piatti tipici del Carnevale le frittelle del Trentino Alto Adige. 
La ricetta tradizionale è a base di mela, un prodotto caratteristico della zona: le varietà più usate per la preparazione di questa ricetta sono la Renetta e la Golden. 
Le mele, che nell’antichità erano coltivate con passione all’interno dei monasteri, sono protette da denominazione IGP dal 2005, coltivate solo con metodi antichi, come vuole la tradizione.


(riproduzione riservata)