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‘Ndemo in Osmiza: un assaggio del Carso Triestino

Un tuffo nella gastronomia della "scontrosa" Trieste e della sua tradizione popolare più autentica


22/03/2021

di Edoardo Marchi


“Trieste ha una scontrosa
grazia. Se piace,
è come un ragazzaccio aspro e vorace,
con gli occhi azzurri e mani troppo grandi
per regalare un fiore;
come un amore
con gelosia.”

In questa famosa poesia, Umberto Saba paragona la città ad un ragazzo perché è viva e possiede una grazia innata; gli occhi azzurri a richiamo del meraviglioso mare che si staglia davanti le Rive e mani troppo grandi per compiere un atto gentile, le quali però celano una scontrosa dolcezza. 
Questa introduzione è necessaria per capire la sua cultura mitteleuropea a volte criptica. 
Trieste, città di cultura cosmopolita dal destino irrisolto, è una città difficile da interpretare: un crocevia di tradizioni multietniche, sviluppate su un confine conteso per lunghi anni tra Oriente e Occidente, che la rende enigmatica a chi la guarda superficialmente come un turista e non è abituato ad approfondire la natura delle cose e la storia. 
Sopra la città, si distende il Carso: un territorio inaridito solcato da un fiume misterioso, il Timavo, che s’inabissa e scorre quasi completamente nel sottosuolo prima di sfociare nel Golfo di Trieste. Un altipiano di roccia bianca battuto dalla fredda bora, poca terra rossa, aspra e ostica, erosa dal vento e dal mare, con inverni rigidi ed estati torride che conserva intatta una tradizione locale con una forte connotazione popolare: quella di ’andare per osmize’. 
Osmiza (dallo sloveno osmica) è un termine che indica dei luoghi (solitamente cantine) situati sull’altipiano carsico dove i produttori agricoli della zona, accolgono chi vuole gustare i sapori tipici ottenuti dalle materie prime di produzione esclusivamente locale. 
Tra questi, spiccano i vini locali accompagnati da taglieri di formaggi, salumi e ‘ovi duri’ (uova sode). 
L’istituzione dell’osmiza è una tradizione asburgica che risale al regno di Maria Teresa d’Austria quando, alla fine del ‘700, oltre alla creazione del Punto Franco, zona portuale dove avveniva l’interscambio di merci senza pagamento di alcun dazio, per aiutare a superare le difficoltà economiche del tempo, venne concessa ai contadini la vendita dei propri prodotti in specifici periodi di otto giorni (osmiza deriva proprio dalla storpiatura della parola slovena ‘osem’  che significa appunto otto), il cui ricavato non veniva tassato. 
Per questo motivo, erano tenuti a segnalare l’attività temporanea con una frasca esposta lungo la strada e un cartello a forma di freccia rossa ad indicazione del locale, usanza conservata ancora e giunta immutata fino al giorno d’oggi. 
Ogni osmiza differisce dalle altre per la peculiarità della struttura e la località. Normalmente sono situate in piccole cascine e case rurali denominate ‘case carsiche’, sulle aspre e sassose colline dell’Altipiano oppure affacciate sugli strapiombi rocciosi del Golfo di Trieste da cui si può osservare la bellezza del panorama molto suggestivo, soprattutto con l’approssimarsi del tramonto.


Alcune, oltre all’eccellente ristoro e ai magnifici scenari, offrono la possibilità di accedere ad attrazioni di rilievo turistico-ambientale in cui è possibile recarsi, come per esempio ‘Le Torri di Slivia’, grotta omonima il cui nome deriva dalle notevoli concrezioni presenti al suo interno situata nelle vicinanze o la più conosciuta ‘Grotta Gigante’, che ospita al suo interno una stazione geofisica ed ha la caratteristica principale di avere la caverna naturale più grande del mondo, capace di contenere al suo interno la basilica di San Pietro ed è visitabile turisticamente tutto l’anno. 
Caratteristiche dell’osmiza sono l’informalità, l’allegria e la spensieratezza che si respirano una volta all’interno. Le persone che la popolano appartengono ad un ventaglio di età molto ampio, genere indistinto e componenti di tutte le classi sociali; infatti, non è insolito trovarvi compagnie di giovani, colleghi di lavoro a fine turno, famiglie intere e i classici gruppi di anziani che si riuniscono per giocare a carte e bere il cosiddetto ‘ottavo’ (unità di misura popolarmente indicante il bicchiere del triestino). 
Si mangia su panche e tavoli spartani, apparecchiati alla buona ed è consuetudine condividerne amichevolmente i posti anche con sconosciuti, vista l’elevatissima frequentazione. 
Quintessenza della domenica triestina, in realtà, è assiduamente popolata anche durante la settimana soprattutto con l’aumento dello smart-working, la diffusione dell’attività freelance e di lavoro da remoto. 
Non c’è un momento particolare dell’anno per frequentarle: in primavera quando l’aria si fa gentile o d’estate, alla ricerca di refrigerio scappando dalla calura della città sottostante, ma forse il migliore, è in autunno quando, subito dopo il primo freddo, in questo periodo le foglie degli arbusti del Sommaco o Scotano, incendiano il paesaggio di vaste zone del Carso con tutte le sfumature di colori che vanno dal giallo al rosso fino al porpora e la seconda domenica di ottobre, quando si può assistere dal ciglione carsico all’impareggiabile spettacolo della Barcolana (la regata velica più affollata del mondo). 
Nei periodi di apertura, l’offerta prevede un menù fisso che varia a seconda del locale. 
Da gustare come una sorta di antipasto, ci sono le deliziose tartine con il lardo affumicato piuttosto che con il paté d’olive o di pomodoro; a seguire, i tradizionali insaccati di suino, generalmente allevato sul Carso, quali prosciutto crudo, rigorosamente tagliato a mano (come vuole la tradizione triestina) e il prosciutto cotto con il ‘kren’ grattugiato crudo (radice di rafano trattata con l’aceto), salame nostrano, ossocollo e ‘ombolo’, da accompagnare con il pane casereccio o pane di segale, insieme ad altre specialità che vi invitiamo a scoprire personalmente. 
Completano il menù le uova provenienti dalle proprie galline, i formaggi di aziende agricole del Carso (tipici appunto il ‘Carsolino’, il ‘Tolminc’ e il ‘Latteria’ in diverse stagionature), olive, pomodori e peperoni, sottaceti e sott’olio preparati in casa.


Ovviamente, la bevanda di maggior consumo nelle osmize, è il vino. Ricavato con passione e secondo tradizione e lavorazioni antiche, le tavole vedono prevalentemente il consumo di vini bianchi provenienti da uvaggi di Malvasia (istriana), Ribolla e Vitovska (vino che profuma di vento e di pietra) tendenzialmente leggeri e ottimi per l’accompagnamento di uova e sottaceti, e quello di rossi provenienti da uvaggi di Terrano (in dialetto ‘Teran’, vino autoctono ad altissimo contenuto di ferro assorbito dal suolo), Refosco e Franconia, adatti per l’accostamento ai salumi. 
Per concludere con dolcezza, solitamente si possono sempre trovare i dessert fatti in casa come: le Palačinke, variante slovena delle più note omelette, che si differenziano da queste per l’assenza del burro in preparazione e per il ripieno dolce, si può scegliere tra la più moderna nutella o la tradizionale marmellata; non può mancare lo Strucolo, particolare variante del più conosciuto Strudel che viene cotto avvolto in un canovaccio e di cui ne esistono molte varianti, ma la più comune contiene noci triturate, mele e uvetta e, ultima ma non per bontà, la Crema Carsolina, una millefoglie a 3 strati con crema pasticcera rivisitata con l’aggiunta di vino bianco o marsala, denominata popolarmente come ‘Zavata’ a causa delle dimensioni decisamente generose. 
Tra quelle più rappresentative, meritano un riconoscimento particolare le seguenti.

Osmiza Gabrovec Ivan


In località Prepotto, un comune di poco più di 700 abitanti, si trova l’osmiza omonima.  Simbolico è il noce nel cortile che offre un meraviglioso scenario bucolico e un gradevole riparo dal sole ai visitatori, soprattutto, durante i caldi mesi d’estate. 
Ottima sia per coppie che per gruppi di persone, è una meta molto apprezzata anche per le vivande che offre: affettati sempre freschissimi e vini memorabili fanno di quest’osmiza un dolce ricordo per chiunque vi faccia visita.

Osmiza Verginella Dean

Conosciuta anche come “Azienda Agricola Verginella”, è quella che offre una delle viste più belle, abbracciando tutto il Golfo di Trieste.


Situata nel pittoresco borgo di Contovello (‘Contovél’ in triestino), poco distante da Prosecco, colloca i suoi tavoli tra le vigne sul ciglione dell’Altipiano Carsico esattamente sopra Miramare. 
Dalla sua enorme terrazza si può infatti godere di un panorama spettacolare che, nei giorni più limpidi, abbraccia da una parte la città e le coste slovene e croate e, dall’altra, il famoso Castello di Miramare e più oltre la costa friulana e veneta e, per questo, è una delle più ambite e frequentate nei giorni della Barcolana
Raggiungibile grazie al capillare servizio di trasporto pubblico cittadino (Linea 42), questo locale offre lo scenario perfetto per un’ampia varietà di situazioni che possono spaziare dal pranzo con i colleghi alla cena con gli amici per una serata da ricordare.

Osmiza Coslovich Elda


Questo locale trova le sue origini da prima della Seconda Guerra Mondiale. Aperta nel lontano 1930, questa storica osmiza è giunta alla gestione della 4a generazione della famiglia. 
L’attività, nota anche come “Commerciale 180” per il suo numero civico, è situata su una delle ultime curve della ripida Via Commerciale che, per i lettori non autoctoni, è da sempre una delle strade che si inerpica dal capoluogo, conosciuta per i magnifici scorci che offre sul Golfo. 
Raggiungibile grazie anche al ‘Tram de Opcina’, attualmente fermo a causa dello stallo dei lavori di manutenzione, ci si può arrivare grazie anche al trasporto pubblico (Linea 2). Alternativamente, si può optare per una lunga passeggiata in salita partendo da Piazza Oberdan e scegliendo la strada che si inerpica nel bosco, oppure, in senso opposto, per una in discesa partendo dall’Obelisco di Opicina (località anch’essa raggiungibile grazie al servizio di autobus). 
La magnifica terrazza panoramica, immersa nel verde dell’altipiano triestino, offre una vista molto suggestiva. La particolarità di quest’osmiza è la contenuta capienza, infatti è sempre consigliato telefonare per prenotare un tavolo, a prescindere dalla numerosità del gruppo. Questa sua caratteristica la rende una delle più ambite ed apprezzate, soprattutto per le coppie che possono trovare qui un clima più intimo.

Osmiza Pipan Klaric


Da menzionare fra le innumerevoli, emerge quella condotta da Rudi Klaric e Adriana Pipan. 
Quest’osmiza di recente apertura è infatti tra le più giovani di Malchina (frazione agricola del comune di Duino-Aurisina, poco fuori Trieste in direzione Sistiana). Aperta per la prima volta nel 2010, si basa in modo intraprendente su un progetto lungimirante. Infatti, i titolari sono arrivati in Italia nel 1997 da Buenos Aires per inseguire le loro origini (come si evince dai cognomi) e nel 1999 hanno avviato un’attività di apicoltura naturale. Due anni più tardi è stato impiantato il primo vigneto (un uvaggio di Terrano) e cinque anni dopo, il secondo (Vitovska e Malvasia). Dopo altri due anni si sono cimentati nell’allevamento dei maiali e, a partire da 6 esemplari, sono arrivati oggi ad allevarne una cinquantina. 
L’attività, dopo aver raggiunto il limite massimo di giorni d’apertura consentiti, per ampliare l’offerta, apre nel 2012 anche come agriturismo, offrendo un servizio di piatti freddi di affettati e formaggi in aggiunta al panorama georgico. 
Quindi, la prossima volta che vi troverete nel capoluogo giuliano, ricordatevi di riservare una giornata per questa magnifica esperienza, andando a scoprire quello che si cela sul nostro confine orientale!

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